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Vorab
In dieser 5-teiligen Serie stelle ich fünf Besonderheiten vor, denen man beim Genuss von Wein begegnen kann. Bisher hatten wir Petroltöne im Riesling, Depot im Rotwein und Reduktionstöne – von Feuerstein bis Böckser behandelt.
Im vierten Teil widmen wir uns dem Weinstein im Glas.
Oje, Splitter im Glas
Gerade bei Weißwein passiert es manchmal, dass man kleine Splitter im Glas wahrnimmt. Nach dem ersten Schrecken stellt man fest, dass es wohl doch keine Splitter sind, sondern kleine Kristalle, sogenannter Weinstein.
Was ist Weinstein genau?
Als Weinstein bezeichnet man die kristallinen Salze der Weinsäure. Mit chemischem Namen heißen sie Tartrate. Diese Salze entstehen, wenn die Weinsäure mit Mineralstoffen (vor allem Kalium und Kalzium) reagiert. Diese Weinsäure-Salze sind in Wasser nur begrenzt löslich und bilden daher Kristalle.
Wenn man auf diesen Kristallen herumknuspert, so schmecken sie vielleicht etwas säuerlich, sind aber nicht ungenießbar oder gar giftig.
Für die Optik gilt allerdings: Ein Umweg über die Karaffe schadet nicht.
Wie entsteht Weinstein?
Weinstein ist eine Verbindung aus Weinsäure mit Kalium bzw. Kalzium zu Kaliumhydrogentartrat bzw. Kalziumtartrat. Je mehr Säure ein Wein hat und je mehr Mineralien die Trauben im Laufe ihrer Reifung aufnehmen können, um so größer ist das Potenzial für die Bildung von Weinstein.
Es gibt ein paar Bedingungen, die die Bildung von Weinstein begünstigen, z.B.
- hoher Alkoholgehalt,
- ein ph-Wert >= 3,2 und
- niedrige Temperaturen.
Und letztlich auch der verschlagene Begleiter des Lebens, die Zeit.
Gibt es Weinstein auch in Rotwein?
Im Prinzip: Ja. In der Praxis ist dies aber seltener sichtbar.
Das hat mehrere Gründe:
- Rotwein bleibt oft länger im Fass. Dadurch hat Weinstein mehr Zeit, sich dort abzusetzen.
- Rotwein enthält tendenziell weniger Weinsäure als Weißwein. Also auch weniger Potenzial zur Bildung von Weinstein.
- Weißwein wird häufiger kühler gelagert als Rotwein. Was das Ausfallen von Weinstein begünstigt.
- Und schließlich: Im hellen Weißwein sieht man Weinstein-Kristalle schlicht besser als im dunklen Rotwein.
Ist Weinstein ein Weinfehler?
Grundsätzlich handelt es sich nicht um einen Weinfehler. Weinstein entsteht aus dem, was im Wein ist und was da auch drin sein soll: Weinsäure und Mineralien.
Weinstein kann sich am Korken der Flasche absetzen oder findet sich auf dem Flaschenboden.
Man kann es in etwa vergleichen mit dem Depot im Rotwein: Im Verlaufe von Gärung und Reifung bilden sich im Weine chemische Verbindungen. Das ist ein normaler und erwünschter Prozess. Wenn diese Verbindungen allerdings zu schwer werden, dann fallen sie aus.
Ist Weinstein ein Qualitätsmerkmal?
Kann man so nicht sagen. Weinstein kann ausfallen. Entweder im Fass oder im Glas. Faktoren, die das Ausfallen von Weinstein begünstigen, sind ein hoher Alkoholgehalt, ein erhöhter pH-Wert sowie niedrige Temperaturen. Unabhängig von der eigentlichen Qualität des Weines.
Es gibt aber auch eine weitere Sichtweise auf den Weinstein:
Je langsamer und schonender die Gärung verläuft, desto weniger Weinstein fällt im Fass aus. Da dann aber der Weinstein vermehrt in der Flasche ausfällt, können Sie ab und an lesen: Weinstein sei ein Qualitätsmerkmal, weil er auf eine schonende Gärung im Fass hinweist. Nun ja, für die Frage, was einen guten Wein ausmacht, gibt es viele Antworten. Und nicht alle Antworten sind vollständig.
Was kann der Winzer tun?
Der Winzer kann Weinstein gezielt vor der Abfüllung entfernen durch Kältebehandlung und Filtration. Das Ausfallen des Weinsteines wird also gezielt vorweggenommen.
Wenn aber der Wein möglichst unbehandelt sein soll, wird der Winzer vielleicht ganz bewusst darauf verzichten, hier Maßnahmen zu ergreifen.
Ob also eine getroffene Maßnahme oder das Unterlassen von Eingriffen ein Qualitätsmerkmal begründen, mag jeder selbst entscheiden.
Fazit:
Weinstein ist kein Weinfehler.
Er ist vielmehr ein sichtbares Ergebnis dessen, was im Wein passiert – ein Nebenprodukt von Reife, Zusammensetzung und Lagerung.
Und ja: Im Glas stört der Weinstein.
Deshalb: Wenn man weiß, dass der Wein Weinstein haben könnte, einfach den Wein vorher dekantieren.
Und immer dran denken: Wein ist ein Naturprodukt.
Herzlichst, Ihr