Zwischen Feuerstein und Böckser
In Teil 3 dieser kleinen Serie zu vermeintlichen oder tatsächlichen Weinfehlern geht es um die Einschätzung von sogenannten Reduktionstönen.
Der reduktive Weinausbau erfolgt unter weitgehendem Abschluss von Sauerstoff. Man möchte so die Frische der Weine bewahren und die Primäraromen hervorheben.
Manche Winzer gehen noch einen Schritt weiter und arbeiten bewusst auf einen ganz speziellen Reduktionston hin: eine rauchige kühle Note, die an den Duft von aneinandergeschlagenem Feuerstein erinnert. Manche Weinliebhaber suchen genau diesen Ton, diesen Grip im Aroma.
Reduktionstöne können jedoch auch deutlich weiter gehen – bis hin zu Gerüchen, die an faule Eier, Kohl oder sogar Ziegenbock erinnern, daher der Name „Böckser“.
Wie kommt das und was passiert da? Und immer wieder dieselbe Frage: Weinfehler oder nicht?
Reduktiver Ausbau
Beim reduktiven Ausbau wird der Wein möglichst unter Ausschluss von Sauerstoff hergestellt. Ziel ist es, Oxidation zu vermeiden und die Primäraromen – also die typischen Frucht- und Blütendüfte der Rebsorte – zu bewahren. Dieses Verfahren ist typisch für moderne Weißweine und Rosés.
Die Umsetzung beginnt meist schon bei der Lese: Die Trauben werden kühl und zügig verarbeitet, oft unter Verwendung von Trockeneis oder Stickstoff, um Oxidation zu verhindern. Auch der Gärprozess findet unter weitgehendem Luftabschluss statt. Der Ausbau erfolgt anschließend in Edelstahltanks, die luftdicht verschlossen sind und eine präzise Temperaturkontrolle erlauben.
Was passiert chemisch?
Während der alkoholischen Gärung entstehen im Hefestoffwechsel flüchtige Schwefelverbindungen.
Kommt es zu Ungleichgewichten, kann dieser Stoffwechsel entgleisen. Die Hefe gerät sozusagen unter Stress. Stress für die Hefe kann mehrere Ursachen haben: z.B. Stickstoffmangel im Most oder eine hohe Gärtemperatur. Im Hefestoffwechsel werden vermehrt Zwischenprodukte des Schwefelstoffwechsels, insbesondere Schwefelwasserstoff, freigesetzt.
Was aus den Schwefelverbindungen wird, ist eine Frage des spezifischen Kellermanagements, sowohl beim Gärprozess, als auch beim anschließenden Ausbau des Weines. Ob ich einen besonderen Wein bekomme oder einen Stinker, ist zu einem gewissen Grad steuerbar.
Reinzuchthefen vs. Spontangärung
Verwendet man Reinzuchthefen, deren Verhalten und Nährstoffbedarf genau bekannt ist, so macht das den Gesamtprozess besser steuerbar.
Bei spontan vergorenen Weinen, also wenn die natürlichen Hefen des Weinbergs die Gärung übernehmen, ist dieser Prozess naturgemäß aufwändiger zu steuern.
Insoweit sind merkliche Reduktionstöne bei spontan vergorenen Weinen wahrscheinlicher. Gleichzeitig kann genau diese Dynamik aber auch zu besonders komplexen Weinen führen.
Reduktionstöne – Weinfehler oder nicht?
Feuerstein
Der Feuerstein-Duft ist ein gewollter Reduktionston. Hier geht es um das gezielte Arbeiten in einem Grenzbereich.
Auch dieser Duft entsteht durch verschiedene flüchtige Schwefelverbindungen, allerdings in sehr geringer Konzentration und im Zusammenspiel mit Säure, Frucht und weiteren Aromakomponenten.
Durch Dekantieren kann man hier zwar auch gewisse Verschiebungen bewirken, aber die Besonderheit, der Feuersteinduft, das Mineralische im Geschmack, bleibt weitgehend erhalten.
Diese Reduktionstöne sind also kein Fehler, sie sind ein Charaktermerkmal des Weines.
Böckser – 1
Im vorhergehenden Kapitel sprach ich von flüchtigen Schwefelverbindungen. Hier geht es insbesondere um Schwefelwasserstoff, der während des Gärprozess gebildet wird.
Da dieser flüchtig ist, kann ein Dekantieren oder sonstiges Belüften des Weines hier Abhilfe schaffen. Das heißt, ein anfänglicher Geruch nach faulen Eiern ist noch kein Killer. Das kann verfliegen.
Da diese reduktiven Töne auf einem Kontinuum von Feuerstein bis Ziegenbock gedacht werden müssen, ist es sogar durchaus möglich, dass sich nach dem anfänglichen Schwefelduft eine feinere flintige Note zeigt.
Böckser – 2
Wenn sich aber nun aus diesen Schwefelverbindungen stabilere organische Verbindungen bilden, insbesondere sogenannte Mercaptane (Thiole), dann gibt es diese stechenden Fehltöne, die nach Zwiebeln oder Knoblauch riechen.
Durch Belüften kann man auch hier gewisse Änderungen des Böckser erreichen. Der Duft mag sich etwas verändern, aber man wird ihn nicht wirklich los. Hier haben wir einen echten Weinfehler.
Fazit
Reduktionstöne im Wein – zwischen Feuerstein und Ziegenbock. Interessant sind sie allemal. Und in der heftigsten Ausprägung sind es echte Weinfehler. Unterhalb dieser Ausprägung ist es durchaus eine Frage der Vorlieben.
Herzlichst, Ihr
Thematische Links
Im-Rheingau-zuhause.de
ProWein: Reduktiver Ausbau
Weinhalle.de
Weinmarkt
WeinamLimit
