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Um was geht´s?
In dieser 5-teiligen Serie stelle ich fünf Besonderheiten vor, denen man beim Genuss von Wein begegnen kann. In den ersten vier Beiträgen hatten wir Petroltöne im Riesling, Depot im Rotwein und Reduktionstöne – von Feuerstein bis Böckser sowie Weinstein im Glas behandelt.
Im fünften und letzten Artikel dieser Reihe widmen wir uns dem Thema „Der Rotwein schmeckt bitter“ .
Der Rotwein schmeckt bitter
Vielleicht kennen Sie das: Sie nehmen einen Schluck Rotwein – und plötzlich zieht sich alles zusammen. Oje, der ist bitter, das ist aber kein Guter. Oder doch?
Klare Antwort: Es kommt drauf an. Ein gewisses Maß an Bitterton ist nicht nur normal, sondern sogar erwünscht.
Was sind Tannine?
Tannine gehören zur Gruppe der Phenole und werden auch als Gerbstoffe bezeichnet. Sie sind verantwortlich für den bitteren Geschmack und das adstringierende Mundgefühl. Sie sind insbesondere enthalten in Schale, Kernen und Stielen der Trauben. Auch über den Ausbau im Holzfass können zusätzliche Tannine in den Wein gelangen.
Je länger der Wein auf der Maische steht, desto mehr Tannine werden aus Schalen, Kernen, Stielen in den Wein abgegeben. Das gilt für Rotwein und Weißwein gleichermaßen. Da aber Weißwein normalerweise direkt abgepresst wird oder nur kurz auf der Maische steht, Rotwein hingegen regelmäßig längere Maischestandzeiten hat, ist das Thema „Tannine“ in erster Linie ein Rotweinthema.
Was machen Tannine?
Tannine sorgen für Struktur, Rückgrat und Lagerfähigkeit. Zusammen mit Säure, Frucht und Alkohol schaffen sie ein komplexes Aromenspiel. Bei jungen Weinen ist die Bitternote der Tannine oft noch etwas dominant. Diese jungen Weine wirken noch sehr ungestüm, das Vorrecht der Jugend.
Im Verlaufe der Reifung des Weines werden Tannine immer besser im Wein eingebunden und sind daher weniger reagibel mit der Mundschleimhaut. Will sagen, die empfundene Bitternote ist deutlich milder geworden.
Es gibt Rotweine mit eher zurückhaltender Tanninstruktur, etwa Spätburgunder oder Merlot, und solche mit deutlich mehr Grip wie Sangiovese oder Cabernet Sauvignon.
Man kann mit diesen Gegebenheiten natürlich spielen. Wenn man z.B. einen kleinbeerigen Spätburgunder-Klon, der also einen hohen Schalenanteil in der Maische aufweist, im Holzfass ausbaut, kann da ein wunderbarer Wein mit intensiven Aromen und feiner, tragender Tanninstruktur entstehen.
Der Rotwein schmeckt bitter – Fehler oder nicht?
Ich wiederhole mich: Es kommt darauf an.
Grundsätzlich: Nein, kein Fehler.
Es ist normal, dass Rotwein Tannine enthält. Es ist normal, dass bei jungem Rotwein diese Tannine noch recht ruppig wirken. Bei reiferen Weinen sollten diese besser eingebunden sein.
Aber: Was sein kann.
Es ist denkbar, dass die Trauben zum Zeitpunkt der Ernte noch nicht die sogenannte „phenolische Reife“ hatten. Die Tannine wirken relativ aggressiv und hart. Haben auch nach längerer Lagerung noch eine gewisse Kantigkeit. Das kann passieren bei Jahrgängen, in denen die Trauben aufgrund äußerer Umstände gelesen werden mussten, obwohl es noch nicht der ideale Zeitpunkt war. Ist halt nicht schön. Und dieser Jahrgang wird wohl nicht berühmt werden für perfekt balancierte Weine.
Ja, ein Fehler
Die Bitterkeit kann auch durch ungewollte bakterielle Prozesse im Wein entstehen. Dieser Fall ist aber sehr selten. Außerdem werden Sie es dem Winzer nicht nachweisen können. Spaß beiseite. Es gibt Weinkenner, die Weine mit der Andeutung eines Weinfehlers lieben. Die diese zusätzliche Facette im Aroma goutieren.
Der Rotwein schmeckt bitter- was ist zu tun?
Tannine reagieren auf Sauerstoff. Wenn Ihnen also ein Wein zu bitter ist, dann belüften Sie ihn oder dekantieren ihn vor dem Trinken. Geben sie ihm etwas Zeit. Regelmäßig sollte er dadurch weicher im Geschmack werden.
Fazit:
Eine Bitternote im Rotwein ist normalerweise kein Fehler, sondern Teil seines Charakters. Geben Sie dem Wein etwas Zeit und Luft und der Wein zeigt, was in ihm steckt.
Und da Weingenuss auch immer ein Erlebnis ist, können Sie daraus eine besondere Form der vertikalen Weinprobe gestalten: Verkosten Sie Ihren Wein jetzt, 15 Minuten später, weitere 15 Minuten später. Lassen Sie eine halbe Flasche für morgen übrig und machen Sie dann dasselbe wieder.
Herzlichst, Ihr
Links und Quellen
Weinkenner – Das Weinmagazin
Vinum – Magazin für Weinkultur
Wein am Limit
Vine Shop 24