Rückblick auf „Die Farbe des Weines – und was sie uns verrät, Teil 1“
In „Die Farbe des Weines – und was sie uns verrät, Teil 1“ hatten wir festgestellt, dass von der Farbe der Trauben nicht automatisch auf die Farbe des Weines geschlossen werden kann.
Weitere Erkenntnis war, dass Weißwein aus Weißweintrauben hergestellt wird1§ 32 Abs. 1 Ziffer 1 Weinverordnung. Und dass deshalb ein Blanc de Noir kein Weißwein ist, obwohl er wie ein Weißwein gekeltert werden soll und auch so aussehen soll2§ 32 Abs. 3 Weinverordnung.
Und dann war da noch die Behauptung, dass ein Blanc de Noir geschmacklich leichter, frischer und säurebetonter wirkt als ein Rosé oder ein Weißherbst. Stimmt das nun, oder kann man das nicht verallgemeinern?
Die Antwort ist: Ja, grundsätzlich wirkt ein Blanc de Noir leichter, frischer und säurebetonter als ein Rosé oder ein Weißherbst aus den selben Trauben. Dazu im nächsten Abschnitt mehr.
Rosé und Weißherbst – Unterschiede und Herstellung
Genau wie der Blanc de Noir, werden Rosé und Weißherbst aus Rotweintrauben hergestellt. Zunächst zum Rosé:
Die gepressten Trauben bleiben für eine kurze Zeit, oft nur einige Stunden, auf der Maische. Dadurch lösen sich Farb- und Aromastoffe aus den Schalen. Über die Maischestandzeit steuert man somit auch die Farbe des Weines. Gemäß Weinverordnung soll der Rosé von blass- bis hellroter Farbe sein3§ 32 Abs. 1 Ziffer 3 Weinverordnung.
Ich würde hier bzgl. der Farbe des Weines etwas poetischer formulieren: Man erhält Weine in einem Farbspektrum von hellem Lachsrosa bis zu intensiven Rosanoten.
Und was ist der Unterschied zwischen Rosé und Weißherbst?
Für Weißherbst gilt: Bei inländischem Qualitätswein und Prädikatswein darf die Bezeichnung Weißherbst nur gebraucht werden, wenn er aus einer einzigen roten Rebsorte und zu mindestens 95 Prozent aus hell gekeltertem Most hergestellt worden ist4§ 32 Abs. 1 Ziffer 5 Weinverordnung.
Hier wird es interessant.
Fall 1: Mal angenommen, der Weißherbst wäre zu 100% aus hell gekeltertem Most hergestellt, dann könnte er als Weißherbst oder als Blanc de Noir bezeichnet werden.
Fall 2: Je mehr der Anteil des hell gekelterten Weines in Richtung 95% geht, desto mehr geht die Farbe des Weines in den Rosébereich. Und dann erfüllt er zusätzlich die Vorgaben für einen Roséwein, nicht aber für einen Blanc de Noir.
Und nun zu meiner Behauptung, dass ein Blanc de Noir leichter, frischer und etwas säurebetonter sei als ein Rosé oder Weißherbst:
Beim Rosé wird immer, beim Weißherbst wird in der Regel Most mit einer längeren Maischestandzeit verwendet. Durch die Maischestandzeit werden Tannine (Gerbstoffe) aus der Schale gelöst. Die Gerbstoffe stellen geschmacklich eine Art Säurepuffer dar. Es werden aber auch weitere Extrakt- und Geschmacksstoffe aus der Schale gelöst.
Und beide Effekte machen den Unterschied aus: Der Blanc de Noir, der ohne längeren Schalenkontakt gekeltert wird, erscheint im Glas meist leichter, frischer und zugleich etwas säurebetonter als ein Rosé oder ein Weißherbst.
Rotwein – volle Farbe und voller Geschmack?
Nach Weißwein, Blanc de Noir, Rosé und Weißherbst sind wir nun beim Rotwein angekommen.
Wer meine Ausführungen bis hierher genau verfolgt hat, weiß, dass die rote Farbe des Weines aus der Schale der roten Trauben stammt, die während der Maischestandzeit an den Most abgegeben wird, da das Fruchtfleisch regelmäßig keine roten Farbstoffe enthält.
Und wer ganz genau gelesen hat, weiß, dass es natürlich auch dazu Ausnahmen gibt. Diese Ausnahme sind die sogenannten Färbertrauben.
Beispielsweise ist das Fruchtfleisch der Dunkelfelder-Traube ebenfalls rot. Es wäre also möglich, dass aus solchen Trauben Rotweine ohne Maischestandzeit hergestellt werden, die tendenziell wieder leichter und frischer ausfallen als solche mit Maischestandzeit.
Das wird aber normalerweise nicht gemacht. Stattdessen werden solche Rebsorten gerne als Farbgeber für Cuvées mit anderen roten Rebsorten verwendet5Wikipedia: Färbertraube.
Wir halten also fest, dass rote Farbe nicht gleichzusetzen ist mit intensivem Geschmack. Je nach Traube und je nach Maischestandzeit hat jeder Wein seinen eigenen Geschmack, seinen eigenen Charakter.
Im dritten Teil dieser Reihe „Die Farbe des Weines – und was sie uns verrät“ stelle ich eine weitere Farbvariante vor. Bleiben Sie gespannt.
Herzlichst, Ihr
Quellen und externe Links
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