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Warum der Weinausbau über Stil und Ausdruck entscheidet
Nach der Lese ist die Arbeit im Weinberg getan – doch im Keller beginnt ein neues Kapitel der Weinwerdung. Wie die Trauben weiterverarbeitet werden, wie die Gärung abläuft und wie der junge Wein danach behandelt und gelagert wird, bestimmt maßgeblich seinen Charakter.
Ob ein Wein frisch und fruchtbetont oder reif und vielschichtig schmeckt, hängt wesentlich davon ab, ob der Weinausbau reduktiv oder oxidativ erfolgt.
Diese beiden Verfahren stehen für zwei unterschiedliche Philosophien: Während der reduktive Weinausbau den Kontakt mit Sauerstoff konsequent vermeidet, setzt der oxidative Weinausbau bewusst auf Sauerstoff.
Beide Wege können große Weine hervorbringen – aber sie führen zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen im Glas.
Der reduktive Weinausbau
Beim reduktiven Ausbau wird der Wein möglichst unter Ausschluss von Sauerstoff behandelt. Ziel ist es, die Primäraromen – also die typischen Frucht- und Blütendüfte der Rebsorte – zu bewahren. Dieses Verfahren ist typisch für moderne Weißweine und Rosés.
Die Umsetzung beginnt meist schon bei der Lese: Die Trauben werden kühl und zügig verarbeitet, oft unter Verwendung von Trockeneis oder Stickstoff, um Oxidation zu verhindern. Der Ausbau erfolgt anschließend in Edelstahltanks, die luftdicht verschlossen sind und eine präzise Temperaturkontrolle erlauben.
Ergebnis im Glas:
- Frische, klare Fruchtaromen (z.B. beim Riesling: Zitrus, Apfel, Pfirsich)
- Zarte Blüten- und Kräuternoten
- Eine präzise, geradlinige Struktur
Typische Beispiele für reduktiv ausgebaute Weine sind Rieslinge, Sauvignon Blancs oder Veltliner.
Der oxidative Weinausbau
Demgegenüber steht der oxidative Weinausbau, bei dem der Kontakt mit Sauerstoff bewusst zugelassen wird. Dies verändert die Aromatik und Struktur des Weins: Die Frucht tritt in den Hintergrund, während sekundäre und tertiäre Aromen – etwa von Nüssen, Honig, getrockneten Früchten oder Gewürzen – stärker hervortreten.
Klassisch ist hier der Ausbau im Holzfass, das durch seine Poren den Luftaustausch ermöglicht. Neben Sauerstoffeinfluss spielt auch das Holz selbst eine aromatische Rolle: Vanille, Toast oder Röstaromen können sich im Wein wiederfinden.
Ergebnis im Glas:
- Intensiv nussige und würzige Aromen
- Trockenfrüchte, Honig, Leder, Tabak oder Curry
- Sehr komplex, oft dunkler und schwerer
- Frische Frucht tritt fast vollständig in den Hintergrund
Der oxidative Ausbau ist typisch für manche Rotweine, aber auch für Sherry und Vin Jaune, eine Weinspezialität aus dem Jura1Wikipedia: Jura (ich meine die Weinbauregion in Frankreich, nicht das Erdzeitalter).
Zwischen den Welten – Kombinierte Ausbauformen und moderne Tendenzen
Viele Winzer kombinieren heute Elemente beider Verfahren. So kann ein Wein zunächst reduktiv im Edelstahltank vergoren und anschließend kurzzeitig im Holzfass gereift werden, um Komplexität zu gewinnen. Diese kontrollierte Oxidation verändert die Aromatik und Struktur: Die Primärfrucht tritt etwas in den Hintergrund, während sich sekundäre Aromen wie Nüsse, Honig oder getrocknete Früchte entwickeln.
Moderne Kellertechnik erlaubt es zudem, Oxidation noch präziser zu steuern: Mikrooxygenation, kontrollierte Belüftung oder der Einsatz spezieller Verschlüsse ermöglichen feine Nuancen zwischen den Polen.
Ergebnis im Glas:
- Komplexe, reife Aromen (Nuss, Honig, Dörrobst)
- Weicher, harmonischer Gesamteindruck
- Behutsam gereifte Struktur, ohne Frische zu verlieren
Typische Beispiele sind Chardonnays, hochwertige Rieslinge und viele Rotweine, die zuerst reduktiv vergoren und dann im Holzfass ausgebaut wurden.
Fazit: Zwei Philosophien, ein Ziel – Charakter im Glas
Der Gegensatz zwischen reduktivem und oxidativem Ausbau zeigt, wie vielfältig Wein sein kann. Beide Verfahren haben ihre Berechtigung und können – je nach Rebsorte, Region und Stilwunsch – großartige Ergebnisse hervorbringen.
Typischerweise wird man wenige Weine finden, von denen man sagen würde, dass sie „oxidativ“ ausgebaut wurden. Aber es gibt eine Menge Weine, bei denen ergänzend und kontrolliert oxidative Methoden zum Einsatz kamen.
Wer beim nächsten Glas Wein aufmerksam riecht und schmeckt, kann oft schon erahnen, welchen Weg der Wein im Keller genommen hat. Frische Zitrusnoten und Leichtigkeit? Dann war’s wohl reduktiv. Vanille- oder Nussnoten? Ein Hinweis auf (kontrolliert) oxidativen Ausbau.
Am Ende ist der Weinausbau nicht nur Technik, sondern Ausdruck der Persönlichkeit eines Weins – und seines Winzers. Fragen Sie doch einfach mal nach, normalerweise erzählen Winzer gerne von Ihrer Handwerkskunst.
Herzlichst, Ihr
Quellen und externe Links
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