Einleitung
Wein – ein Genussmittel mit Jahrtausende alter Tradition. Doch wie genau entsteht eigentlich Rotwein oder Weißwein? Falls Sie sich das schon immer gefragt haben, sind Sie hier genau richtig. In nur fünf Minuten erfahren Sie das Grundlegende zur Weinherstellung. Damit sind Sie bereits für leicht gehobene Party-Gespräche zur Weinherstellung gerüstet.
Die Grundlagen der Weinherstellung
Die Herstellung von Wein ist ein faszinierender Prozess, von der Lese der Trauben bis zur Abfüllung und genau genommen auch darüber hinaus. Dabei gibt es ein paar wesentliche Unterschiede zwischen Rot- und Weißwein. Hier ist der schnelle Überblick:
- Rotwein: Wird aus dunklen Trauben gewonnen, die mit Schale und Kernen vergoren werden.
- Weißwein: Stammt regelmäßig von weißen Trauben (Ausnahme: Blanc de Noir), der Saft wird direkt nach dem Pressen von Schalen und Kernen getrennt.
1. Die Weinlese – Der perfekte Zeitpunkt zählt
Die Qualität eines Weins beginnt im Weinberg. Die Trauben werden zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, entweder per Hand oder maschinell. Dabei spielen Zucker- und Säuregehalt eine entscheidende Rolle. Eine späte Lese kann beispielsweise zu höherem Zuckergehalt und damit zu einem höheren Alkoholgehalt führen.
2. Pressen und Maischegärung – Die großen Unterschiede
Die Verfahren bei der Weinherstellung kann man ganz grob wie folgt unterscheiden:
- Rotwein:
Die geernteten Trauben werden gepresst, sodass die Maische (Saft, Schalen, Kerne) entsteht. Die alkoholische Gärung erfolgt direkt auf der Maische, meist in offenen Gärbehältern aus Edelstahl, Holz oder Beton.
Durch die aufsteigende Kohlensäure steigt der sogenannte Tresterhut (die festen Bestandteile der Maische) an die Oberfläche und muss regelmäßig untergestoßen werden, um eine optimale Extraktion zu gewährleisten.
Nach der gewünschten Extraktion wird die Maische abgepresst, und der Jungwein kommt zur weiteren Reifung in Fässer oder Tanks. - Weißwein: Die Trauben werden direkt nach der Lese gepresst, und nur der Saft wird vergoren, um die helle Farbe zu erhalten.
3. Die Gärung – Hefe macht den Alkohol
Hier kommt die Magie ins Spiel: Die zugesetzte oder natürliche Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Dies kann in Edelstahltanks oder Holzfässern oder offenen Gärbottichen geschehen und dauert zwischen wenigen Tagen und mehreren Wochen. Während der Gärung entstehen neben Alkohol auch Kohlensäure und zahlreiche Aromastoffe.
4. Malolaktische Gärung – Bakterien reduzieren die Säure
Eine besondere Rolle spielt die malolaktische Gärung, ein biologischer Säureabbau, bei dem scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird.
Dieser Prozess erfolgt ggf. im Nachgang zur alkoholischen Gärung und wird durch spezielle Milchsäurebakterien verursacht. Für diesen Prozess werden Temperaturen ab etwa 20°C benötigt.
Besonders bei Rotwein sorgt dies dafür, dass dieser keine Säurespitzen, sondern eine ausgewogene Fülle hat. Das Verfahren wird jedoch auch bei bestimmten Weißweinen wie Chardonnay angewandt, um ihnen mehr Cremigkeit zu verleihen.
Diese Cremigkeit stößt nicht bei allen Weintrinkern auf Gegenliebe, in manchen Fällen wird der Wein als etwas „buttrig“ im Geschmack empfunden. Doch das nur am Rande.
5. Übergang zur Reifung – Wenn der Wein sich entwickelt
Nach der Gärung des Weines ist dieser oft noch etwas ungestüm. Deswegen schließt sich an die Gärung regelmäßig noch die Reifung des Weines in Fässern oder in der Flasche an. Hier verändert sich der Wein nicht mehr durch alkoholische Gärung, sondern durch den Kontakt mit (wenig) Sauerstoff, Hefe und dem verwendeten Behälter (Edelstahl, Holzfass oder Flasche). Säure und Tannine werden besser eingebunden, der Wein entwickelt weitere Aromen. Im Ergebnis bekommt man:
- Junge, frische Weine, die nur kurz im Edelstahltank gereift sind.
- Komplexe Weine, denen eine lange Reifung in der Flasche richtig gut tut.
- Weine, die im Holzfass reiften, oft Rotweine, die dadurch ein ausgeglicheneres Verhältnis von Säure, Tanninen und Frucht bekommen.
Als Beispiel habe ich hier einen Link zu einem Beitrag, in dem ich auf die Auswirkung unterschiedlicher Flaschenverschlüsse, in Verbindung mit Säure- und Restzuckergehalt auf den Charakter des Weines eingehe.
6. Filtration, Abfüllung und Genuss
Bevor der Wein in die Flasche kommt, wird er oft geklärt und gefiltert. Bei der Filtration sollen Trubstoffe, Hefezellen und sonstige unerwünschte Partikel vom Wein getrennt werden. Zum Einen wird der Wein dadurch klarer, zum Anderen wird dadurch verhindert, dass im Nachgang weitere unerwünschte chemische Prozesse stattfinden.
Risiko ist dabei aber auch, dass ggf. erwünschte Geschmacksträger herausgefiltert werden. Wie so oft im Leben, sollte also mit den Möglichkeiten, die man hat, sorgsam umgegangen werden.
Eine Alternative zur Filtration ist der sogenannte Abstich. Man gibt dem Wein die Zeit, bis sich die Feststoffe abgesetzt haben und zieht dann den Wein oberhalb der Feststoffe ab. Dies wird einige Male wiederholt und ist ein etwas schonenderes Verfahren als die übliche Filtration.
Fazit – Weinherstellung erklärt in 5 Minuten
Ob Rot- oder Weißwein – die Kunst der Weinherstellung verbindet Handwerk, Natur und Geduld. Das Zusammenspiel von Trauben, Lesezeitpunkt, Gärung und Reifung hilft zu verstehen, warum ein Wein jung und spritzig oder gereift und vielschichtig schmeckt.
Ich hab versucht, den gesamten Prozess kurz und bündig darzustellen. Wer gerne etwas tiefer einsteigen will, der findet sicher hier oder auch hier oder woanders weitere Informationen zu Wein und Weinherstellung.