Vorletztes Wochenende besuchten wir wieder mal Baden-Baden. Anlass war eine der vielen Leidenschaften meiner Frau: Das künstlerische Werk ihres leider viel zu früh verstorbenen Bruders Hjalmar einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Und immer, wenn wir in südlicher Richtung unterwegs sind (aber auch, wenn wir in nördlicher Richtung unterwegs sind), fahren meine Antennen aus: Auf der Suche nach dem besten Kaiserschmarrn.
Mein Wein des Monats März 2025 ist ein PIWI-Wein. PIWI-Weine sind Weine, die auf besondere Pilzwiderstandsfähigkeit gezüchtet wurden, um den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zu reduzieren.
Meine erste intensivere Begegnung mit PIWI-Weinen hatte ich vor etwa einem Jahr bei einem wineBANKers Table im Weingut Balthasar Ress. Besonders gefallen hatte mir der dort präsentierte Sauvignac, eine Kreuzung aus Riesling, Sauvignon blanc und einer weiteren, nicht näher spezifizierten pilzwiderstandsfähigen Rebsorte. Ein Weißwein mit schönen Aromen von Apfel und Aprikose. Diese erste Begegnung hatte mich auf die PIWI-Weine neugierig gemacht.
PIWI-Weine haben nichts mit Mathematik zu tun, auch nichts mit neuseeländischen Laufvögeln. PIWI-Weine sind eine zukunftsweisende Antwort auf die Herausforderungen des Klimawandels und leisten einen wertvollen Beitrag zum Umweltschutz.
Was sind PIWI-Weine?
Ob man es mag oder nicht, ohne einen Mindesteinsatz von Pflanzenschutzmaßnahmen ist Weinbau auf hohem Qualitätsniveau nicht möglich. Die Gefahr von Mehltau (echter bzw. unechter Mehltau), Schwarzfäule etc. lauert immer. Selbst im biologischen Anbau, wo chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel tabu sind, kommen Schwefel- und Kupferpräparate zum Einsatz – mit Folgen für Boden und Umwelt.
PIWI-Weine sind Weine, die gegen eine oder mehrere Pilzkrankheiten resistent sind. Dabei ist „resistent“ nicht absolut zu verstehen – doch moderne Züchtungen bieten immer bessere Ergebnisse. Dank gezielter Selektion und genetischer Forschung konnten neue Sorten so entwickelt werden, dass sie den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln um bis zu 90 % reduzieren.
Wie werden diese neuen Sorten entwickelt
Das ist die Sache mit den Bienchen und den Blümchen:
Pollen einer resistenten Rebe werden auf die Blüte einer anderen Rebsorte gegeben. Die daraus entstehenden Samen haben genetisches Material beider Reben. Aus diesen Samen werden dann Reben gezogen, die mehrere Tests durchlaufen, z.B. zur Resistenz, aber auch zum Wuchsverhalten sowie zu Geschmack und Aroma der Trauben. Es folgen größere Feldversuche, und wenn diese erfolgreich verlaufen, werden die neuen Sorten zur Zulassung angemeldet. Die Zulassung erfolgt in Deutschland durch das Bundessortenamt.
Was haben PIWI-Weine mit Klima- oder Umweltschutz zu tun?
Mit Klimaschutz zunächst nichts. Wohl aber als Antwort auf die Klimaveränderungen.
Klima
Die Veränderung des Klimas schafft tendenziell bessere Bedingungen für Pilzbefall. Seien dies jetzt die etwas wärmeren Temperaturen oder die zunehmende Luftfeuchtigkeit. Beides erhöht das Risiko des Pilzbefalles.
Auf die eine oder andere Art muss hier der Winzer also gegenhalten. Die eine Art wäre, dass mehr Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, die andere Art wäre, dass man Rebsorten verwendet, die weniger anfällig sind.
Umweltschutz
Neben dem konventionellen Weinbau gibt es auch verschiedene Ausrichtungen biologischen Weinbaus. Hier wird auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet.
Stattdessen wird beispielsweise mit Kupfer- und Schwefelpräparaten gearbeitet. Zusätzlich werden Pflanzenstärkungsmittel ausgebracht, um die Reben widerstandsfähiger zu machen. Eine gute Laubarbeit zur besseren Durchlüftung ergänzt die Maßnahmen.
Aber auch diese Maßnahmen führen zu einer höheren Bodenbelastung (z.B. mit Kupfer). Außerdem ist dies arbeitsintensiver und führt aufgrund häufigerer Durchfahrten mit schweren Maschinen zu einer höheren Bodenverdichtung sowie zu höherer CO2-Belastung.
Insgesamt ergibt es also Sinn, wenn statt zusätzlicher Maßnahmen zur Bekämpfung des Pilzbefalles die Reben bereits aus sich heraus resistenter sind.
Schmecken PIWI-Weine?
Es gab frühere Züchtungen, die geschmacklich nicht überzeugen konnten. Aber heute verfügbare Sorten stehen den klassischen Sorten in nichts nach. Ein gutes Beispiel ist der Cabernet Jura, der in seiner Aromatik deutliche Parallelen zum Cabernet Sauvignon aufweist.
PIWI-Weine unterscheidet von anderen Weinen nichts – außer dass sie besondere Eigenschaften in Bezug auf Widerstandsfähigkeit gegen Pilzbefall haben. Da sie weniger Chemie benötigen, um gesund zu reifen, sind sie im Zweifel vielleicht sogar den Nicht-PIWIs vorzuziehen.
Wie gut sie schmecken, erlebte ich erstmals im Rahmen eines wineBANKers Table im Weingut Balthasar Ress. Sehr gefallen, neben anderen, hatte mir der dort präsentierte Sauvignac, eine Kreuzung aus Riesling, Sauvignon blanc und einer weiteren, nicht näher spezifizierten pilzwiderstandsfähigen Rebsorte. Ein Weißwein mit schönen Aromen von Apfel und Aprikose.
Welche PIWI-Sorten gibt es denn?
Die Namen mancher PIWI-Weine sind an die Namen der Elternreben angelehnt, andere sind völlig neu. Hier die zehn meistangebauten weißen und roten PIWI-Sorten in Deutschland (Quelle: Die Top 10 unter den PIWIs – Flächenentwicklung im Detail – PIWI International, Der Badische Winzer, Ausgabe Dezember 2023/ Januar 2024)
Wo stehen wir?
PIWI-Weine sind eine intelligente Antwort auf den Klimawandel und bieten zahlreiche Vorteile: Sie sind umweltfreundlicher, reduzieren den Arbeitsaufwand und senken die Kosten im Weinbau. Gleichzeitig bereichern sie die geschmackliche Vielfalt der Weinszene.
Obwohl es PIWIs schon sehr lange gibt, sind sie noch nicht weit verbreitet. Im Jahre 2020 lag der Anteil der PIWI-Anbaufläche im Rheingau nach Angaben des Weinbauamtes Eltville bei unter 0,5%. Die Bergstraße ist da mit einem Anteil von 3,54% schon deutlich weiter.
Mein Fazit: Die PIWI-Weine haben einen langen Weg hinter sich, aber auch noch einen langen Weg vor sich.
Den folgenden Sinnspruch kann ich leider keinem bestimmten Autor eindeutig zuordnen. Es könnte sein, dass er auf Dag Hammarskjöld, den zweiten Generalsekretär der Vereinten Nationen, zurückgeht.
Das hätte eine besondere Note, denn Hammarskjölds zweiter Vorname war Hjalmar. Hjalmar war auch der Vorname meines 2017 verstorbenen Schwagers, Hjalmar Thelen. Er wurde nach Dag Hjalmar Agne Carl Hammarskjöld benannt.
Hammarskjöld kam 1961 bei einem bis heute nicht vollständig aufgeklärten Flugzeugabsturz am 18. September 1961 ums Leben. Hjalmar Thelen kam am 11. Dezember 1962 zur Welt.
Wein – ein Genussmittel mit Jahrtausende alter Tradition. Doch wie genau entsteht eigentlich Rotwein oder Weißwein? Falls Sie sich das schon immer gefragt haben, sind Sie hier genau richtig. In nur fünf Minuten erfahren Sie das Grundlegende zur Weinherstellung. Damit sind Sie bereits für leicht gehobene Party-Gespräche zur Weinherstellung gerüstet.
Die Grundlagen der Weinherstellung
Die Herstellung von Wein ist ein faszinierender Prozess, von der Lese der Trauben bis zur Abfüllung und genau genommen auch darüber hinaus. Dabei gibt es ein paar wesentliche Unterschiede zwischen Rot- und Weißwein. Hier ist der schnelle Überblick:
Rotwein: Wird aus dunklen Trauben gewonnen, die mit Schale und Kernen vergoren werden.
Weißwein: Stammt regelmäßig von weißen Trauben (Ausnahme: Blanc de Noir), der Saft wird direkt nach dem Pressen von Schalen und Kernen getrennt.
1. Die Weinlese – Der perfekte Zeitpunkt zählt
Die Qualität eines Weins beginnt im Weinberg. Die Trauben werden zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, entweder per Hand oder maschinell. Dabei spielen Zucker- und Säuregehalt eine entscheidende Rolle. Eine späte Lese kann beispielsweise zu höherem Zuckergehalt und damit zu einem höheren Alkoholgehalt führen.
2. Pressen und Maischegärung – Die großen Unterschiede
Die Verfahren bei der Weinherstellung kann man ganz grob wie folgt unterscheiden:
Rotwein: Die geernteten Trauben werden gepresst, sodass die Maische (Saft, Schalen, Kerne) entsteht. Die alkoholische Gärung erfolgt direkt auf der Maische, meist in offenen Gärbehältern aus Edelstahl, Holz oder Beton.
Durch die aufsteigende Kohlensäure steigt der sogenannte Tresterhut (die festen Bestandteile der Maische) an die Oberfläche und muss regelmäßig untergestoßen werden, um eine optimale Extraktion zu gewährleisten.
Nach der gewünschten Extraktion wird die Maische abgepresst, und der Jungwein kommt zur weiteren Reifung in Fässer oder Tanks.
Weißwein: Die Trauben werden direkt nach der Lese gepresst, und nur der Saft wird vergoren, um die helle Farbe zu erhalten.
3. Die Gärung – Hefe macht den Alkohol
Hier kommt die Magie ins Spiel: Die zugesetzte oder natürliche Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Dies kann in Edelstahltanks oder Holzfässern oder offenen Gärbottichen geschehen und dauert zwischen wenigen Tagen und mehreren Wochen. Während der Gärung entstehen neben Alkohol auch Kohlensäure und zahlreiche Aromastoffe.
4. Malolaktische Gärung – Bakterien reduzieren die Säure
Eine besondere Rolle spielt die malolaktische Gärung, ein biologischer Säureabbau, bei dem scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird.
Dieser Prozess erfolgt ggf. im Nachgang zur alkoholischen Gärung und wird durch spezielle Milchsäurebakterien verursacht. Für diesen Prozess werden Temperaturen ab etwa 20°C benötigt.
Besonders bei Rotwein sorgt dies dafür, dass dieser keine Säurespitzen, sondern eine ausgewogene Fülle hat. Das Verfahren wird jedoch auch bei bestimmten Weißweinen wie Chardonnay angewandt, um ihnen mehr Cremigkeit zu verleihen.
Diese Cremigkeit stößt nicht bei allen Weintrinkern auf Gegenliebe, in manchen Fällen wird der Wein als etwas „buttrig“ im Geschmack empfunden. Doch das nur am Rande.
5. Übergang zur Reifung – Wenn der Wein sich entwickelt
Nach der Gärung des Weines ist dieser oft noch etwas ungestüm. Deswegen schließt sich an die Gärung regelmäßig noch die Reifung des Weines in Fässern oder in der Flasche an. Hier verändert sich der Wein nicht mehr durch alkoholische Gärung, sondern durch den Kontakt mit (wenig) Sauerstoff, Hefe und dem verwendeten Behälter (Edelstahl, Holzfass oder Flasche). Säure und Tannine werden besser eingebunden, der Wein entwickelt weitere Aromen. Im Ergebnis bekommt man:
Junge, frische Weine, die nur kurz im Edelstahltank gereift sind.
Komplexe Weine, denen eine lange Reifung in der Flasche richtig gut tut.
Weine, die im Holzfass reiften, oft Rotweine, die dadurch ein ausgeglicheneres Verhältnis von Säure, Tanninen und Frucht bekommen.
Als Beispiel habe ich hier einen Link zu einem Beitrag, in dem ich auf die Auswirkung unterschiedlicher Flaschenverschlüsse, in Verbindung mit Säure- und Restzuckergehalt auf den Charakter des Weines eingehe.
6. Filtration, Abfüllung und Genuss
Bevor der Wein in die Flasche kommt, wird er oft geklärt und gefiltert. Bei der Filtration sollen Trubstoffe, Hefezellen und sonstige unerwünschte Partikel vom Wein getrennt werden. Zum Einen wird der Wein dadurch klarer, zum Anderen wird dadurch verhindert, dass im Nachgang weitere unerwünschte chemische Prozesse stattfinden.
Risiko ist dabei aber auch, dass ggf. erwünschte Geschmacksträger herausgefiltert werden. Wie so oft im Leben, sollte also mit den Möglichkeiten, die man hat, sorgsam umgegangen werden.
Eine Alternative zur Filtration ist der sogenannte Abstich. Man gibt dem Wein die Zeit, bis sich die Feststoffe abgesetzt haben und zieht dann den Wein oberhalb der Feststoffe ab. Dies wird einige Male wiederholt und ist ein etwas schonenderes Verfahren als die übliche Filtration.
Fazit – Weinherstellung erklärt in 5 Minuten
Ob Rot- oder Weißwein – die Kunst der Weinherstellung verbindet Handwerk, Natur und Geduld. Das Zusammenspiel von Trauben, Lesezeitpunkt, Gärung und Reifung hilft zu verstehen, warum ein Wein jung und spritzig oder gereift und vielschichtig schmeckt.
Ich hab versucht, den gesamten Prozess kurz und bündig darzustellen. Wer gerne etwas tiefer einsteigen will, der findet sicher hier oder auch hier oder woanders weitere Informationen zu Wein und Weinherstellung.
